手延べ麺の基本的な材料は、小麦粉、水、塩の3つ。 製法も生地の熟成と延ばしを繰り返すというシンプルなものです。シンプルだからこそ工程の一つひとつが奥深く、気が抜けませんが、みんなで力を合わせておいしい「遙竹庵の麺」を作っています。 手延べ麺が出来上がるまでには約30時間。それでは、手延べ製法についてご紹介します


うどん、ひやむぎ、そうめんと麺の特徴に合わせて小麦粉の種類、配合を変え、そのおいしさを最大限に引き出します。その日の気温や湿度によって、水や塩の量も調節しています


午前3時半から始まる「こね」、1日に約2tの小麦粉を使います。手延べ麺づくりは「こね」で決まる!という大切な工程。 赤ちゃんの肌のようななめらかで弾力のある生地が最高です。


熟成もはさみながら生地の塊を段階的にひもの様に延ばしていきます。



たくさんのコマに麺生地を掛けて細くします。 麺生地の具合に合わせて、使うコマの数やかけ方を変えます。 「一定の太さにするのは難しいんですよ〜」


コマに掛け細くした生地を2本の棒にかけていきます。 この状態だと、大人2人で引っぱってもほとんど延びません。棒に掛けた状態でしばらく熟成させます。


熟成させた麺を50cmまで手で延ばします。 引っ張り過ぎると切れてしまうので要注意。1・2・3とリズムを取って一つ一つ丁寧に延ばします。


熟成と延ばしを繰り返し約120cmまで延ばします。 ここで手延べ製法でなくてはならない「箸分け」という作業を行い麺同士がくっつかないようにしていきます。 「箸分け」をする為に「8の字」でなくてはならないのです。


温度と湿度を調整しながら少しずつ延ばしていき、 約2mの長さまで延ばし、乾燥させます。 1km程続く麺のすだれは大迫力です!


乾燥させた麺を一定の長さに切り、包装工場へ運びます。折れてしまった麺や、形の悪い麺を手作業で取り除き袋や箱に詰めていきます。


お客様からご注文を頂いてから、一つ一つ丁寧に梱包します。お客様に喜んで頂けるように心をこめてお届けします。


麺生地を切らずに一方向に延ばすので、その表面は角がなくつるつると滑らか。 この製法により、麺中ではたんぱく質の配列が揃い、しっかりとしたコシが生まれます。 また、糸のように撚りをかけているので、のびにくく、煮込んでも煮崩れしにくい麺になります。